餐饮业"潜规则":厨师不得以回家过年为由请假
离除夕仅剩一周时间了，杭城餐饮服务业进入了黄金期。与此同时，也有很多饭店老板正发愁，因为面临年底用工荒的顽症。
一方面，后危机时代用工荒开始盛行；另一方面，越来越多中小酒店的外地籍大厨要求回家过年，酒店餐馆用人吃紧，甚至出现菜肴水平、顾客评价下降，影响过年期间的客户订单。
不少饭店老板苦不堪言。
有个大厨
宁可不拿月薪也要回家过年
位于江干区的周记土菜馆很近麻烦不少。老板周峰一见记者，立马抱怨开了：唉，大厨跑了，留下一个烂摊子，这可怎么办好
周老板说的这位大厨姓顾，是桐庐人，今年快三十了，在周记掌勺做土家菜已有两年多。由于周记年年都做年夜饭生意，根据店里的规定，过去两年，顾师傅都没回家过年。
然而上个周末，下午4点，周老板来到饭店时发现，原本应该张罗好一切的顾师傅不在店里。其他服务生说，顾师傅一天没露面。周老板一打电话，顾师傅关机了；跑去宿舍，人也不在。
晚上7点多，顾师傅突然一个电话打给了周老板。我还没来得及发火，他就先声泪俱下地向我道歉，说自己之前在另一家饭馆做大厨，加起来总共有8个春节没回过老家、看过老婆孩子了，去年年底知道弟媳生了孩子，无论如何都想回老家过个年，但一想到店里的规定，怕我不批假，只能先斩后奏。
顾师傅已经回了老家，想抓都抓不回来了。周老板叹了口气，他说他宁愿不要2月份的工资了，也想提早回家。唉，要真的为了这事把他开了，我也有点舍不得
可如今问题来了，店里一共3个厨师，顾师傅的烧菜水平很好，不但会烧桐庐、东阳、淳安等地菜，连川菜、粤菜也会一些，可谓万金油。如今没了他，店里的菜口味也免不石学敏醒脑开窍能不能根治羊羔疯呢了打些折扣。
昨天刚刚有几个熟客点了土鸡煲和香辣仔排，抱怨说怎么味道和以前有点不一样，听得我背后一阵冷汗，赶紧赔不是，还打了个折。周老板说。
他回忆，过去两年每逢过年，店里常有一些外地的服务员、洗菜工为了回家过年等原因，说不干就不干，逢年过节时用工荒问题特别突出。
10年前贴张招聘启事，三两天就有外地人来应征，我还能挑挑拣拣。可现在，不管是厨师还是服务员，就是旧人留不住，新人招不来。为了找人顶替顾师傅，周老板已经在店门口和多家网站贴出广告，招聘过年顶班的土家菜厨师，一直做到年初五，300元一天。截至目前，一个应聘的都没有。
厨师潜规则
过年不回家，回家不过年
年底到了，餐饮业的黄金旺季也来临了。然而每逢农历新年，人们锦衣玉食、觥筹交错间，挥舞锅铲的厨师却成了为数不多的杯具职业之一。记者从杭州餐饮业了解到，不少知名酒楼都有严格规定，凡是节假日等餐饮旺季，大厨不得以回家过年之类的理由请假。
在杭城一家连锁餐厅担任厨师的张师傅告诉记者，自己已经整整10年没回家过年了。尽管10年间换了多家酒楼，工资待遇也涨了，但始终躲不过厨师这一行的潜规则：过年不回家，回家不过年。如今，他只有在淡季时才能请几天假，回河南老家看看父母和孩子。
张师傅说，如今杭州一些大型饭店、酒楼，面对一顿50桌以上的年夜饭，几十个厨师要分担上千道菜，有时碰到人手紧张，很多的一个晚上，我们五六个厨师就得炒近1外伤性癫痫00个菜。
张师傅回忆，有一年春节，已经过了零点，厨房还在整理，没法下班。他一边收拾，一边接听老家打来的电话。爸爸爸爸，外面放鞭炮了！你什么时候回来陪我放鞭炮？听着儿一酸，泪水吧嗒吧嗒滴在了灶台上。
如今，尽管每年依旧无法回家过年，但张师傅感觉自己的心态在发生变化。以前想到老家的爸妈、孩子，就觉得心酸，但现在除了对家人的不舍，产生更多的是责任感和奋斗的勇气。
他说，如今餐饮业普遍遭遇用工荒，尽管许多饭店明文规定不准请假回家过年，但一些打短期工的服务员、保安甚至厨师，有的一声不响就直接辞职走人，导致过年前后人手愈加紧缺。另一方面，餐馆老板为了慰劳大厨等核心人力资源，逢年过节都是发三四倍工资，效益好了还发奖金、花红，还陪着一起吃年夜饭。
想想坐在外面等菜的客人，我也觉得这一行很重羊癫疯症状要的是责任感，我们吃不上团圆饭，为的是要让千家万户吃上一顿温暖美味的团圆饭。张师傅说。如今，他很在乎的倒不是能回家过年，而是尽快在实现自己的梦想在杭州买套房，把父母、妻儿接来一起过年。
如何留人
别强迫一个人干几个人的活
不少做年夜饭生意的饭店酒楼，在为留住自己人而煞费苦心。陈园酒店总监陈国华告诉记者，如今餐饮业招工早已不是买方市场，年夜饭本身具有特殊性，涉及的方方面面工作量、难度都很大。
同时，临近年底，餐饮企业内部职工人心浮动，特别是一些20多岁的年轻从业者，本身流行性较大，不愿意在一个店待得太久，喜欢趁春节期间辞职并回家过年。为此，饭店要做好年夜饭营销，就必须准备预案。
陈国华表示，基本快到年底时，餐厅经营者首先要对店内的人力资源进行盘点，哪些岗位可能会差人，都要心里有数，并想办法尽快招聘补缺。比如，我们饭店基本原发性癫痫到每年中后阶段，就开始探听几位重要厨子的口风，询问他们今年是否有回家过年的打算。能把人留住当然是很好的，实在不行，就动之以情，毕竟厨师也是有事业心的。再不行，也只能放人，毕竟一个好的厨师很难得，我们也不想闹得不欢而散，宁愿今年放他回家过年，以后更积极工作。
同时他表示，万一遇到人手不够、工作量大，宁愿放大假休息，也别强迫员工一个人做两个人甚至几个人的事，不然就很容易陷入留不住人的恶性循环：员工干得累，自然想留下的心也少；相反，应该从平时起多关心他们的生活，解决吃穿住等问题，建立真正的企业大家庭。（陈斯音）
