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一道小山鸡年销百万桌桌必点

时间:2017-12-15 16:01:45

一道小山鸡年销百万,桌桌必点!

小编:很近在常德采访,上出租车后跟司机师傅说某某路,师傅说不知道,但是一提小山有位,师傅恍然大悟小山有位啊,我知道啦,这个餐厅很好吃的,连出租车司机都给酒店免费打起了广告,这次真是采访对了。一进门我就被在明档支起来的四口大灶吸引了,原来这就是专门加工各种钵子菜的操作台,旁边笼子里还有活蹦乱跳的鸡,原料现杀现做,能不好吃嘛!

小山鸡火锅

制作梁胜武(洞仙餐饮小山有位)

菜品特色

这道菜是我们的招牌菜,几乎来店里的人都会点。选用的常德小山鸡,是我们请农村住户专门给我们酒店饲养的。被选中的鸡,我们会给它戴个身份证,让它在自然环境中散养长大,等长到8个月去验明正身收回来,以保证鸡的质量。收回来的鸡就放在门店笼子内,客人选中哪一只,我们现宰现做,加工过程全都是明档操作,客人吃着很放心。另外由于原料质量比较好,菜品只需按程序加工就可成菜。菜品都由阿姨来操作完成的,一锅可以加工3份菜,门店9个厨师,1名宰杀、粗加工,1名厨师长,6名阿姨,很好地降低了人工成本。我们的鸡卖38元/斤,每天能卖45份左右呢。

原料 小山鸡1500克。

调料 老姜片100克,螺丝椒3个,蒜子50克,葱段、干辣椒段、盐各10克,红烧酱油13克,菜子油50克,熟猪油100克,鸡精7克,干花椒7克。

制作

1.活小山鸡宰杀、制净,剁成3厘米见方的块;鸡肝、鸡胗制净,鸡胗剞花刀,鸡血盛到码斗内。

2.锅内下菜子油烧热,下熟猪油熬化,下老姜片煸香,下鸡块煎至两面金黄色,下花椒、干辣椒,加红烧酱油翻炒均匀,下2个整的螺丝椒、鸡胗、鸡肝翻炒几下,加水没过鸡块,加鸡精、盐调味,大火烧开,盖盖子煨10分钟入味,将螺丝椒捞出,下大蒜子。

3.螺丝椒1个从中间片开,切长段,放入钵内垫底,倒入鸡块;鸡血用刀在表面划开,倒在鸡块上,撒大葱段,上桌放到煲饭炉上,盖盖加热至鸡血成熟即可。吃完鸡块后还可以加水,涮食蔬菜、豆腐皮等。

关键

1.制作这道菜一定要选用新鲜老姜、切厚片,这样味道足;小山鸡要求鲜活,农家饲养,现杀现做。

2.煸炒鸡块时,更多用煎的技术成熟,少翻动鸡肉,这样鸡肉不易碎,小火慢慢煎至两面金黄,火力太大容易煳锅。

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