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学学这些厨师用天然食材的增鲜方法

时间:2017-12-15 12:41:41

学学这些厨师用天然食材的增鲜方法!

在不使用食品添加剂的基础上,照样做出鲜美的菜肴是个学问。于是,我们采用短信的方法向大家征集增鲜的窍门,下面就让我们看看他们是如何来给菜肴天然增鲜的。

海肠磨粉作“天然味精”

我们现在用*的自磨干香菇粉或干海肠粉来增鲜。尤其是干海肠粉,值得向大家推荐。它的加工方法非常简单,将鲜海肠宰杀后自然晾干或者烘干都可以。用干海肠粉给小炒菜、干锅菜、海鲜菜提鲜,效果都非常好。

鸡肉新腌法 鲜味超级浓

现在鸡肉的鲜味都很弱,我们采用了新的方法进行腌渍,达到了提升鲜味的效果。具体做法:将鸡肉1千克处理好,用蒜汁、圆葱各50克,香菜30克,八角8粒,生抽、米酒各100克将其先腌半小时即可。由于加入了大量的生抽,所以调味时不需要再放入增咸的调料。

给汤菜加点糖

在制作一些汤菜时,适当添加一点白糖,也能起到增加鲜味的作用。

花蛤干贝海鲜汤烧海鲜

在制作一些海鲜类菜肴或上汤菜时,我们用到了花蛤干贝海鲜汤。这种汤成本低,出鲜效果却非常好。具体做法:锅内放入纯净水15千克,大火烧开,先下入干贝500克、昆布100克,小火煮18分钟,下入花蛤5千克,再次开锅后煮3分钟,过滤取汤即可。

下脚料熬汤

用汤来给菜肴提鲜是很常用的烹调方法,但是汤的成本比较高,我给大家推荐一种低成本汤的制作方法:取猪脚下脚料、猪皮、鸡骨、鸭骨分别焯水,下入汤桶内,按照料和水的比例1∶8混合,大火熬汤即可。由于猪脚和猪皮都带有很多胶原蛋白,所以熬好的汤汁非常浓稠,用来做菜效果不错。

淡水鱼增鲜用好紫苏

我们湖南人在制作淡水鱼时,经常会用到新鲜的紫苏,它可以起到提升鲜味,遮盖腥味的作用,比如烧鱼、炒鳝鱼,都比较适合。用鲜紫苏炒黄瓜,提鲜效果也特别好。

吊清汤加海鲜干货

吊汤时,除了加入鸡、鸭这些常用原料外,我们还加入了干贝、蚝豉(即干生蚝肉)、鱼鲞,做好的清汤有着浓郁的海鲜味,用来给海鲜菜或者素菜提鲜,作用非常好。

虾壳吊汤又红又亮

江浙人喜欢用蟹壳吊汤,而我们广东人则经常会用到龙虾壳和龙虾头来吊汤。方法很简单,取龙虾头和龙虾壳放入锅内,先用油煎香,再加入少许二汤熬制。经过熬煮后,此汤可以用来制作龙虾泡饭,鲜味超浓。

做浸菜有特制汤汁

烹调讲究做什么菜用什么汤,有些菜肴并不一定都要用非常高端的浓汤或清汤。比如浸菜,我们专门为它量身打造了一款汤汁,成本不高,效果却非常好。调配方法:鲮鱼骨头、沙虫、小虾皮、老姜和陈皮处理干净,加入纯净水熬至鲜味浓郁即可。

自制蒸鱼豉油

能够自制的酱料我们都坚持自己制作,比如蒸鱼豉油,我们用鱼骨和蔬菜熬制,鲜味不比成品差。具体制作方法:取鱼骨清洗干净,用熟猪油煎至色泽金黄,倒入清水大火烧制,过滤取汤。取鱼骨汤1千克放入锅内,加入香菜、芹菜、胡萝卜共100克,再加入白糖20克,生抽50克,美极鲜味汁30克,继续熬至汤汁浓稠,即可过滤。

瘦肉汤提鲜两个法宝

广东人很喜欢煲汤,在煲瘦肉汤时,加入几颗桂圆肉和蜜枣,淡淡的甜味可以让主料的鲜味更好地展现出来。

自制增鲜粉

大地鱼、干贝、虾干都是非常好的增鲜食材。可以将它们烘干后,磨成粉,直接当作“味精”添加到海鲜菜中,均可起到提鲜的作用。

牛骨+菌菇吊汤

用牛骨吊汤想必大家都非常熟悉,其实在牛骨的基础上,加入少量干菌菇(牛骨与菌菇的比例为20∶1)一同吊汤,做好的汤汁鲜味更浓。

混合香料粉增鲜

为了让菜肴的香味更浓郁,我们在鸡粉的基础上又加入了混合香料粉。这种香料粉同样是用干贝、虾干和芝麻混合而成的,做法非常简单,取干贝、虾干各50克,白芝麻20克混合均匀,放入烤箱内烤至芝麻变成浅黄色,取出后磨成粉,搭配鸡粉500克调匀即可。用这种混合香料粉不论制作何种菜肴,增鲜效果都非常棒。

油炸蔬菜让卤水更鲜

以前卤制肉类原料,我们总会加入乙基麦芽酚,现在我们改用了健康的烹调方法,受到了食客的欢迎。我们取大蒜、干葱头、香葱、香菜混合后放入油内浸炸至色泽金黄,然后将炸后的蔬菜料、炸蔬菜料的油脂分别倒入红卤水中,熬至出香后就可以卤制原料了。

鸡架烤后再吊汤

为了降低制汤的成本,很多同行选择用鸡架、鸭架来吊汤。但是如果仅仅采用焯水的方法进行初加工,吊出的汤汁鲜味不够浓郁。所以,我们借鉴牛骨汤的吊制方法,将鸡架和鸭架烤制后再吊汤,鲜味更浓郁。具体做法:1.鸡架、鸭架共10千克洗净,入沸水锅中焯水去污。2.将鸡架、鸭架放入烤盘中(温度180℃-

200℃),撒上西芹150克、香菜100克、圆葱200克、百里香30克,烤至两面发黄取出。3.汤桶注入水20千克、生姜500克、葱500克、烤好的鸡架和鸭架,大火烧开去沫,转小火熬制6小时后,用纱布滤出即可。

来源:百度、红餐网

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