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刘广伟新厨艺继承复制微创新

时间:2017-12-15 14:12:12

刘广伟:新厨艺继承=复制+微创新

面对璀璨的中华厨艺,我们应该如何继承?这是一个行业的老话题,许多人认为,继承就是把前辈的手艺学到手,且不差毫厘。我认为,这叫复制,是继承的*一阶段,不是继承的全部。

美食这种产品有其独特的活性基因,美食不是古董,古董是越老越值钱,越陈旧越出彩,越保持原貌越有价值。美食则不同,如果维持历史的原貌一成不变,把某款美食复制到今天,也是不会有人喜欢吃的。

美食产品是有生命的

继承必须要维护美食产品的活性,微创新是维持活性的很佳手段。由此,可以得出一个中华厨艺的继承公式:继承=复制+微创新。

为什么说美食是活的呢?需要从时间的维度来分析,在一个相对短的时间内,人们喜欢一道美食,是不希望它改变的,叫做百吃不厌。但是,当我们把时间放的更长远一些来看,就会发现,300年前、30年前的美食,拿到今天都不一定是美食了,美食产品是在变化中生存的,因为变化不大,甚至在一定的时间内你看不到它变化,让人们忽视了美食产品的这个活性特征。

我们回过头去看看,无数历史美食产品,都离开了今天的餐桌。上世纪八十年代,国内餐饮业曾流行过一阵复古潮,不少地方根据历史文字记载,复制出一批仿古菜和仿古宴席。什么仿宋宴、仿唐宴、三国宴、红楼宴、随园宴、孔府宴……琳琅满目。

其中绝大多数只热闹了几年,便偃旗息鼓,不见踪影了。问题就在于忽视了美食产品的活性特征。用千百年前的名菜,来应对当代人的口舌,注定会失败。随着时代的变迁,人类的体质和口味都在变,正是这些变化,在激发着美食产品的内在活性。

如何复制传统厨艺?

复制,就是要把前人的一招一式、一饭一菜,准确无误地学到手,复制成为自己的手艺,中华厨艺博大精深,仅一个菜系的产品就有上千种,原料、调料、刀法、烹法、味道、呈现,庞大的数据组合,且大都是手工操作,那可不是一朝一夕的事情,要有专心、恒心、耐心的三心精神,要用十年甚至更长的时间,日积月累才能完成。没有捷径可走。

复制是继承的*一个阶段,是微创新的基础。没有炉火纯青的复制,就不会有画龙点睛的微创新。

如何进行微创新?

微创新,就是不能大创新,创新的权重不能大,换句话说,要保证传统的元素的绝对控股,不能低于70%,大了就会失去生命的根基,活不长。微创新的范围很宽,刀法、烹法、调味,主料、辅料、调料,器皿、呈现、意境,每个方面都可以大胆的去思考、去尝试。微创新要深入了解消费者生理、心理的变化,消费者的痛点,就是微创新的着力点。

微创新是继承的第二阶段

微创新,听起来容易,做起来难,既要有对传统技术的精准掌握,又要有对客户需求的敏锐感悟。中华厨艺的传承,就是要把经典的产品、寻常的产品、甚至是奄奄一息的产品,赋予新的生命力。微创新,如同强心剂,要使它生机勃发,再放异彩。

微创新,是当代烹饪艺术家的历史使命。

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