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厨政一张表让餐具保管不扯皮

时间:2017-12-15 14:24:55

[厨政]一张表让餐具保管不扯皮

餐具保管是厨房管理中的一个小细节,许多管理者不会在这方面花费过多的精力,因为他们认为,餐具管理很简单,谁打碎谁赔,找不到责任人的无头案由大家平摊,共同负责;花费太多精力,也只不过节省几个盘子而已,何必呢?

事实上,餐具保管大有学问,如果能大幅降低餐具损坏率,不仅会大大减低厨房成本,还能减少厨房与前厅以及厨房内部无谓的扯皮和内耗。有的管理人员甚至将餐具管理作为整顿厨房纪律的突破口,取得了明显的效果,并为以后管理规章制度的施行打下了基础。

专人负责,每月盘点

厨房里餐具管理,首要一条就是确定专人负责,每月盘点的原则。月底或刚接手新厨房的时候,由部门负责人和财务部专人进行,彻底清点厨房所有餐具,登记数量和完整度,比如平底盘有多少,完好度100%的为多少,有轻度裂纹的有多少,盘边有缺口的有多少,并按类分别存放,需要报废的就彻底报废,或折价处理给员工,以免日后引起纠纷。清点的时候一般还需要接手人跟随,如打荷或清洁员,这样当场就可交接清楚。清点后还需要制作表格,将数据系统整理,并折合价格,公布于众。清点完毕后,与以前记录作对比,并找出缺损,同时前期数据作废。

_____月厨房餐具清点报表 清点人签字:____ ____

名称 完好器具数目 单价 微损器具数目 折价 报废器具数目 折价 可用器具数目 总价

八角深盘

圆形水果盘

味碟

注:微损器具指餐具有轻微破损、但不影响整体效果、不能轻易引起更大损坏的瑕疵。

各种大小瓷器、金银器、水晶器、玻璃器必须分开放置,条码清楚,归类整齐,一目了然;贵重瓷器具,叠式堆放不超过20个,各式水晶玻璃器具等严禁叠放,特别贵重器具,保存时要用棉纸垫衬叠放,金银器具叠放不超过五个。

任何环节都不收破盘子

餐具在酒店内部流通过程如下:

洗碗工>打荷>传菜生

︱ ︱

传菜生 < 服务员

在这个循环过程中,任何一个环节都有可能出现餐具损坏的现象,当出现餐具破损的时候,怎样才能找出责任人呢?如果没有相关规定,那很后只能是稀里糊涂一锅粥,大家平摊。大家平摊虽然能降低酒店的成本,对餐具管理也不能说是个坏办法,但却显示了管理者的无能。怎么解决这个问题呢?就是坚持任何环节都不收破盘子的原则。任何一个环节,发现破损餐具,无论破损度大下,都坚决退给上一环节,由上一环节承担责任。

同时,抓住打荷和洗碗工这两个环节。一些有细微裂痕的餐具,其他环节很难发现,尤其是晚上的时候,灯光暗,根本看不出餐具的轻微裂痕,检查这样的餐具就得交给打荷和洗碗工,打荷和洗碗工分别负责餐具的发放和收存,是整个环节的始和终,而且有充足的时间来检查餐具。打荷必须保证所发放的每一个盘子都是没有裂痕的,如果发现有裂痕,那责任归洗碗工。洗碗工是使餐具产生裂纹很多的环节之一,餐桌收拾的任务由传菜生负责,这也是容易产生餐具破损的一个环节。这样,洗碗工在接收传菜生返回的餐具时,由两人粗略检查,发现裂纹餐具就由传菜生负责。洗碗工很好选择年纪大些的妇女担任,她们心细,动作轻,不急不躁,洗碗这个环节产生的破损由打荷员负责检查,这样整个系统都有了各自监督和检查的对象。

高档餐具要跟踪

酒店餐具一般分为三部分,普通餐具,由厨房负责管理;高档餐具,由厨房指定专人负责管理;而味碟、酒杯等餐具则由相应服务员管理。

高档餐具,比如金银器、彩陶盘、水晶器等,在保存、使用、清洗、消毒等各个环节必须都有各自规定,比如在清洗的时候绝对不能用钢丝球,金银器餐具不能用水,为了保持其亮度色泽,应该用牙膏,然后用抹布用力擦拭干净。有的酒店使用的完全独立的制度,就是所有这些贵重的器具,完全与普通餐具分开,有专人负责保管和清洗,使用的时候由打荷填写申请单,由厨师长签字后领用,传菜生传菜的时候必须签字,然后交给服务员,这一道手续同样需要签字,然后再交回给专门的保管员。这样操作的弊端是手续太繁琐,为了减少弊端,有的酒店实行跟单员制度,就是在签单领用后,由保管员进行跟踪,然后交给服务员,再由服务员负责看护,收拾餐桌时候传菜生收拾,由服务员跟踪,交回保管员。

自然损耗率解决无头公案

不得不承认,再严格的规章制度都无法保障餐具损耗率能达到0,一些失误是无法避免的,比如顾客破损,比如传菜生滑倒等因素。对于这些小细节,更要区分对待。如果是酒店重要关系顾客损坏,一般由领班签单就可以不用客人赔偿了;如果是由于厨房水多地滑而导致传菜生摔碎餐具,酒店更不应该处罚。传菜生和洗碗工由于经常性地与餐具这种易碎品接触,导致其工作的特殊性,所以有些酒店的厨房特别规定,每月给传菜生和洗碗工100元左右的补贴,当然,一些无头案的责任人也相应由传菜生和洗碗工全部承担,以保证做到责权的明确。

那由客人或传菜生滑倒损坏的餐具由谁承担责任呢?一般酒店都规定有餐具的自然损耗率,大概在2%5%左右,由酒店承担责任。自然损耗率的设立也体现了酒店对员工的爱护。一般来说,一个月内由于一些特殊原因损耗的餐具不会超过自然损耗率,如果超过了,肯定说明管理出现了混乱,全面整顿则是必然的。

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